MACHINES D'EMBALLAGES SOUS VIDE POUR LA BOUCHERIE

Pour empecher la viande de moisir, de se dessecher et de cristalliser au surgelateur

Pour conserver plus longtemps la viande, la charcuterie, le fromage, les plats préparés… vous pouvez en tant que boucher/traiteur opter pour un emballage sous vide à l'aide d'une machine adéquate. Outre le fait que cette méthode soit très hygiénique, cela permet aussi au produit de mûrir. Afin de vous aider à comprendre le monde des machines d'emballage sous vide, cet article vous propose un aperçu des différents modèles, des explications sur le procédé en tant que tel ainsi que les principaux aspects à considérer si vous décidez d'acquérir une de ces machines.

TYPES

Il est intéressant de savoir qu'il existe plusieurs types de machines d'emballage sous vide. Il existe bien sûr les appareils classiques d'une part qui placent les aliments dans un sachet qui sera ensuite mis sous vide et scellé. Mais il y a aussi ce que l'on appelle les appareils 'tray sealer'. Dans ce cas-ci, le produit, un plat préparé par exemple, est introduit dans la machine sur une sorte de plateau. L'appareil vide le plateau de son air, le recouvre d'un film, le soude et le coupe.

SOUS VIDE

Les machines d'emballage sous vide ont toutes un point commun, une chambre, appelée aussi cloche, qui peut être mise sous vide grâce à une pompe. L'air est donc retiré sous contrôle de la chambre afin de créer un vide dans la chambre et le sac ou le tray. Si vous le souhaitez, vous pouvez également injecter du gaz dans l'emballage grâce à des injecteurs après avoir procédé à la mise sous vide. Le gaz permet notamment d'allonger la période de conservation, d'éviter la décoloration des produits, de protéger les produits plus fragiles… Dans le cas d'un emballage sous vide, ce dernier enveloppe complètement le produit de façon tout à fait contrôlée. Cela garantit la protection du produit mais aussi de l'emballage, surtout s'il s'agit de produits avec des morceaux pointus comme les brochettes de saté, les T-bone steaks, les spare ribs, les couronnes d'agneau…Après la mise sous vide et, éventuellement, sous gaz, les jointures de l'emballage/tray sont scellées grâce au système de soudure. Vous pouvez régler le temps de chauffe pour sceller tous types d'emballages/trays en fonction des dimensions. Pour conclure, on réinjecte de l'air dans la chambre afin que la pression à l'intérieur de cette dernière soit identique à la pression extérieure pour pouvoir ouvrir le couvercle.

UTILISATION ET COMMANDE

En principe, toutes les machines d'emballage sous vide s'utilisent de la même façon. Elles fonctionnent avec différents types de commandes: commande de durée et commande par capteurs.

Commande de durée

La commande de durée vous permet de régler le nombre de secondes de mise sous vide (de 0 à 99 secondes) et la pompe respectera simplement le temps déterminé, quel que soit le niveau de mise sous vide au final. Pour obtenir une mise sous vide pour différents produits, il suffit de modifier le temps. 

Commande par capteurs

Le problème de la commande de durée, c'est qu'il est difficile d'estimer à l'œil la mise sous vide optimale d'un produit. La commande par capteurs est donc une solution. Définissez le degré de mise sous vide de votre produit (de 0 à 99%), et l'appareil procèdera à la mise sous vide jusqu'à ce que ce niveau soit atteint. Des capteurs H2O spécifiques ont été conçus pour les aliments mouillés ou liquides. Ils détectent avec précision lorsque le point d'ébullition du produit est atteint et passent alors automatiquement à la phase suivante du cycle.

MODELES POUR BOUCHERS/TRAITEURS

En général, le modèle en table est considéré comme celui qui convient le mieux aux bouchers et traiteurs. Les bouchers veulent souvent des machines plus grandes que les traiteurs. En effet, ils sont souvent amenés à mettre de gros morceaux de viande sous vide, un jambon entier par exemple. Les plus grandes machines avec des pompes plus lourdes offrent en outre l'avantage de pouvoir mettre plusieurs emballages sous vide par session. Le volume de produits que vous emballez sous vide au quotidien détermine si ce genre de modèle vous convient. Il existe aussi des machines spécialement conçues pour les bouchers avec un programme 'viande fraîche', spécifiquement développé pour améliorer la conservation de la viande rouge fraîche. Lorsque la viande rouge est exposée à une basse pression lors de la mise sous vide, elle perle (l'humidité de la viande) et on voit apparaître des petites bulles de gaz qui s'échappe de la viande. Le programme 'viande fraîche' empêche la viande de perler et la formation de bulles d'air. L'emballage est ainsi plus ajusté, la présentation est plus jolie et la viande se conserve plus longtemps.

PRINCIPAUX CRITERES D'ACHAT

Capacité

La capacité de votre nouvelle machine d'emballage sous vide dépend entièrement de vos besoins spécifiques. Les machines d'emballage sous vide sont disponibles dans toutes les tailles possibles, du modèle table aux appareils mobiles, en passant par les machines automatiques à bande transporteuse et par les chambres complètes de mise sous vide. Comme nous l'avons dit plus tôt, les modèles en table sont les plus adaptés aux bouchers et aux traiteurs.

Matériau

Le matériau qui compose la chambre et la machine dans son ensemble est le plus souvent de l'inox ou de l'acier trempé. Certaines parties, comme les poignées, peuvent être en plastique.

Fonctions d'emballage

Il existe plusieurs fonctions d'emballage, à savoir l'emballage sous vide, au gaz et soft air. La mise sous vide consiste à extraire tout oxygène qui se trouve dans l'emballage. Pour ce qui est du gaz, on l'injecte après avoir mis le produit sous vide. Le procédé soft air est une remise en atmosphère extrêmement délicate pour protéger les produit les plus sensibles.

Système de scellage

Le choix d'un système de scellage dépend de l'épaisseur et du type d'emballage sous vide (emballage classique, de cuisson, sac rétractable ou avec revêtement en aluminium...) que vous utilisez le plus souvent. Plusieurs systèmes permettent une double soudure (pour plus de sécurité), une soudure de séparation (pour un emballage hygiénique), ou une soudure extra large… Les systèmes de soudure standard proposent plusieurs combinaisons.

Fonctions opérationnelles

Les fonctions de commande opérationnelles des machines d'emballage sous vide sont entièrement programmables. Elles permettent de régler le degré de mise sous vide, la quantité de gaz, le temps et la température de soudure… en un tour de main.

Entretien

Les appareils d'emballage sous vide nécessitent peu d'entretien. Il va de soi qu'ils doivent être nettoyés en fin de journée. Mais selon le rythme d'utilisation, l'huile de la pompe de mise sous vide doit être remplacée tous les 6 à 12 mois (ou plus encore si nécessaire). Les pièces sujettes à l'usure sont principalement les jointures et les lames. Il vaut mieux procéder à un entretien tous les six mois. Certaines machines sont équipées d'un programme de conditionnement qui nettoie la pompe de l'humidité.

Options

En ce qui concerne les options, certaines machines peuvent être équipées d'un support séparé et d'un système d'injection de gaz. Des plaques sont aussi disponibles lorsqu'elles ne sont pas livrées de façon standard. Cela permet de placer le produit toujours à la bonne hauteur du cordon de soudure, de réduire le volume de la chambre pour accélérer la durée de mise sous vide et de réduire la quantité de gaz éventuelle. Pour les potages et sauces, il existe des plaques inclinées.