AANGEPASTE VACUUMMACHINES VOOR SLAGERS OP DE MARKT

Vacumeren voorkomt vorming van schimmels, uitdroging en vriesbrand

Om vlees, charcuterie, kaas, kant-en-klare gerechten … langer te bewaren, kunt u er als slager/traiteur voor opteren om die luchtvrij te verpakken met een vacuümmachine. Naast het feit dat dit een zeer hygiënische werkwijze is, komt het rijpingsproces ook de vleesproducten ten goede. Om u wegwijs te maken in de wereld van vacuümmachines, geeft dit artikel een overzicht van de diverse types op de markt, het vacumeerproces op zich, en de belangrijkste punten waarop u moet letten bij de aankoop van een dergelijk toestel.

TYPES

Het is interessant te weten dat er diverse types vacuümmachines bestaan. Zo zijn er enerzijds de klassieke toestellen waarbij het product in een zak geplaatst wordt die daarna luchtledig gemaakt en geseald wordt. Daarnaast zijn er ook de zogenaamde 'tray sealer' toestellen. Daarbij plaatst u het product, bereide maaltijden bijvoorbeeld, in een schaaltje in de machine. Het toestel maakt de schaal luchtledig, dekt die af met een folie, last ze vast en snijdt de folie af.

VACUMEERPROCES

Eén ding hebben alle vacumeermachines gemeen: een kamer, ook klok genoemd, die luchtledig kan gemaakt worden door een vacuümpomp. De lucht wordt met andere woorden gecontroleerd uit de kamer onttrokken, waardoor er een vacuüm in de kamer én in de aanwezige zak of tray ontstaat. Desgewenst kunt u nu na het vacumeren via optionele gastuitjes gas in de zak of de tray injecteren. De voordelen van het begassen zijn o.a. het verlengen van de houdbaarheid, het voorkomen van verkleuring van producten, de bescherming van kwetsbare producten … In het geval van een vacuümzak omsluit die het verpakte product geleidelijk en op een gecontroleerde manier. Dit betekent een bescherming van zowel de producten als de vacuümzak, zeker in het geval van producten met scherpe delen, zoals satés, T-bonesteaks, spare ribs, …Na het vacumeren en eventueel begassen wordt de zak of tray door de verhitting van de draden in de sealbalk dicht geseald. De verwarmingstijd is zo in te stellen dat alle soorten en maten van zakken of trays dicht geseald kunnen worden. Als laatste stap wordt er lucht in de kamer gelaten om de druk binnen en buiten de kamer gelijk te maken zodat het deksel open kan.

BEDIENING EN BESTURING

De bediening van vacuümmachines is in principe voor alle toestellen gelijk. Voor de besturing van deze machines kunt u echter kiezen uit een aantal soorten besturingen: tijdsbesturing en sensorbesturing.

Tijdsbesturing

Bij tijdsbesturing stelt u het aantal seconden in dat u wenst te vacumeren (0 tot 99 seconden) en de vacuümpomp zal het aantal ingestelde seconden vacumeren, ongeacht het bereikte eindvacuüm. Om een bepaald eindvacuüm te bereiken bij verschillende producten, kunt u eenvoudig de tijd aanpassen.

Sensorbesturing

Het nadeel van tijdsbesturing is dat het voor het blote oog moeilijk is om het optimale eindvacuüm te bepalen. Sensorbesturing biedt hier een uitkomst. Stel eenvoudig het gewenste percentage eindvacuüm in (0 tot 99%), waarna de vacuümpomp zal vacumeren tot het exact ingestelde eindvacuüm bereikt is. Speciaal voor het vacumeren van vochtige of vloeibare producten zijn er speciaal daarvoor ontworpen H2O-sensoren. Die detecteren zeer nauwkeurig wanneer het kookpunt bij een product bereikt is, en zullen automatisch doorgaan naar de volgende fase in de cyclus.

GESCHIKTE MODELLEN VOOR SLAGERS/TRAITEURS

Algemeen worden tafelmodellen gezien als het meest geschikt voor slagers en traiteurs. Slagers willen doorgaans grotere machines dan traiteurs. Het is immers niet ongewoon voor hen om grote stukken vlees, een hele ham bijvoorbeeld, in hun geheel te vacumeren. Grotere machines met zwaardere vacuümpompen hebben trouwens het voordeel dat u meerdere verpakkingen per sessie kunt vacumeren. Of dit optimaal is voor u, hangt af van het volume producten dat u dagelijks zult vacumeren. Speciaal voor slagers zijn er toestellen met een 'vers vlees' programma op de markt, specifiek ontwikkeld om de houdbaarheid van vers rood vlees te verlengen. Als rood vlees tijdens het vacumeren blootgesteld wordt aan lage druk, ontstaat er dripverlies (vleesvocht) en verschijnen er luchtbellen van gas dat uit het vlees ontsnapt. Een 'vers vlees programma voorkomt dripverlies en vorming van luchtbellen. Dit geeft een strakkere verpakking, een betere presentatie en een langere houdbaarheid.

BELANGRIJKSTE AANKOOPCRITERIA

Capaciteit

De capaciteit van uw nieuwe vacuümmachine is volledig afhankelijk van uw specifieke noden. Vacuümmachines zijn beschikbaar in alle denkbare maten, van tafelmodel tot mobiele opstelling, automatische bandmachines en volledige vacuümkamers. Voor slagers en traiteurs zijn, zoals aangegeven, tafelmodellen het meest geschikt.

Materiaal

Het materiaal, gebruikt voor de kamers en de machine in haar geheel, is doorgaans roestvrij staal of inox. Bepaalde delen, zoals handvatten … kunnen uitgevoerd zijn in kunststof.

Verpakkingsfuncties

Er zijn drie verschillende verpakkingsfuncties, met name vacuüm, begassing en soft air. Bij vacuüm wordt de volledige inhoud zuurstof uit de verpakking getrokken. Bij begassing wordt er eerst gevacumeerd en daarna begast. Met soft air wordt er op een welbepaalde, uiterst voorzichtige manier belucht om gevoelige producten niet te beschadigen.

Sealsysteem

De keuze voor een bepaald sealsysteem is afhankelijk van de dikte en het soort vacuümzakken (gewone zakken, kookzakken, krimpzakken, zakken met aluminium coating ...) dat u het meest gebruikt. Verschillende sealsystemen zijn dubbelseal (voor extra zekerheid), trennseal (voor een hygiënische verpakking), een extra brede seal … Bij standaard lassystemen zijn verschillende combinaties mogelijk.

Operationele besturingsfuncties

De operationele besturingsfuncties van vacumeermachines zijn volledig programmeerbaar. Daardoor kunt u het vacuüm- en gasniveau, de lastijd en -temperatuur enzovoort eenvoudig instellen.

Onderhoud

Vacuümmetertoestellen vergen op zich weinig onderhoud. Het spreekt voor zich dat de machines dagelijks na gebruik gereinigd moeten worden. Afhankelijk van het gebruik dient de olie in de vacuümpomp elke zes à twaalf maanden vervangen te worden(of eerder indien nodig).Slijtonderdelen zijn vooral de dichtingen en de messen. Om het halfjaar kunt u het best een groot onderhoud voorzien. Bepaalde toestellen zijn voorzien van een conditioneringsprogramma dat de pomp automatisch ontdoet van vocht.

Opties

Wat beschikbare opties betreft, kunnen sommige machines voorzien worden van een mobiel onderstel en een gasinjectiesysteem. Verder zijn er ook inleg-platen verkrijgbaar waar zeniet standaard meegeleverd worden. Daardoor ligt het product altijd op juiste hoogte voor de sealbalk, wordt het volume in de kamer kleiner, en daardoor is devacuümtijd sneller en het eventuele gasverbruik lager. Voor soepen en sausen zijn er ook schuine inlegplaten beschikbaar.