QUELLES OPTIONS POUR AUGMENTER LA DUREE DE CONSERVATION?

PREFEREZ UN EMBALLAGE SCELLE POUR LES PLUS GROS VOLUMES

Pour emballer vos plats préparés de manière efficace et sans risque pour les aliments, plusieurs solutions s'offrent à vous. De l'emballage classique en pot avec couvercle à sceller ou non, à l'emballage plastique scellé, en passant par le scellage dans un plateau recouvert d'une feuille d'aluminium, sans oublier l'emballage sous vide. Pour l'emballage scellé et sous vide, vous pouvez également choisir d'emballer sous MAP, c'est-à-dire sous atmosphère protectrice. Quels sont les avantages et les points d'attention de ces méthodes? Et quels investissements cela représente-t-il?

 

EMBALLAGES CLASSIQUES

Cette méthode vous permet d'emballer les aliments dans un récipient à couvercle. De plus, vous avez différents choix en termes de couleur, de matériau, etc. Vous pouvez aussi sceller un bocal avec une fermeture de garantie. De cette façon, votre client a la garantie que l'emballage n'a pas été ouvert auparavant.

Caractéristiques

Cette méthode est facile à utiliser et est également moins chère que, par exemple, le scellage, puisque vous n'avez pas besoin d'une machine spécifique. Vous pouvez aussi verser le plat préparé directement hors du récipient, si votre client le souhaite. Mais un tel récipient offre une durée de vie limitée.

 

EMBALLAGES SCELLES

Ici, vous emballez le plat préparé dans un récipient que vous recouvrez et scellez avec un film plastique pour remplacer un couvercle. Selon une entreprise, c'est aujourd'hui la façon la plus courante d'emballer les plats préparés.

Caractéristiques

Vous pouvez vite emballer de grands volumes. De plus, pas de risque de couvercle qui se détache. Le scellage ne se conserve pas plus longtemps que l'emballage classique. A moins que vous n'emballiez sous MAP. La plupart des plateaux-repas que vous pouvez sceller sont résistants aux micro-ondes. L'emballage en CPET peut passer au four. Votre client peut ainsi réchauffer facilement son plat préparé.

Différents types de films

Le film peut contenir un revêtement antibuée qui empêche la condensation à l'intérieur de l'emballage, à condition que la chaîne du froid ne soit pas perturbée. Ainsi, votre plat préparé aura l'air frais et restera visible pour votre client. En outre, il existe aussi des films prévus pour être décollés ou non.

Matériel

Si vous ne vendez que des aliments fraîchement préparés, vous n'aurez probablement besoin que de quelques rouleaux de papier d'aluminium en plus des plateaux. On peut en faire beaucoup avec une filmeuse manuelle. Vous aurez aussi besoin d'un dispositif d'étiquetage distinct pour appliquer les dates d'emballage et de péremption, entre autres choses. Si vous perdez trop de temps dans l'emballage, optez pour un dispositif semiautomatique qui scelle l'emballage et imprime les étiquettes. De tels dispositifs existent dans les petits modèles de table. Nous reviendrons plus en détail par après sur ce dont vous avez besoin pour l'emballage sous atmosphère protectrice. Comptez sur un coût d'investissement de 2.000-3.000-3.500 euros pour un emballage scellé (sans MAP). A partir de 1.000 euros, vous pouvez vous équiper d'une petite soudeuse manuelle. Mais le prix peut aussi atteindre 25.000 euros sans MAP, en fonction de la vitesse et de la taille de l'installation. Pour une vitesse optimale avec MAP, vous payez en moyenne 12.000 euros.

 

SOUS VIDE

Cette méthode consiste à mettre le produit dans un sac plastique sous vide, après quoi une machine à vide en extrait autant d'air que possible. En limitant le contact entre l'oxygène et les aliments, vous évitez leur altération. Vous empêchez la croissance des bactéries qui ont besoin d'oxygène. Le sac est scellé, ce qui empêche toute contamination croisée due à des influences extérieures. L'emballage sous vide protège contre la déshydratation, les gelures et les moisissures.

Caractéristiques

Le processus de détérioration est ralenti, ce qui améliore la durée de conservation. Le processus ne peut pas être complètement arrêté parce qu'on ne peut pas extraire tout l'oxygène (mais on peut retirer jusqu'à 99,8% du produit, du sac et de la chambre à vide).

Même les bactéries qui survivent sans oxygène ne peuvent être éliminées avec cette méthode. Une durée de conservation plus longue vous permet de vous organiser autrement : moins souvent/plus souvent à l'avance et en plus grandes quantités, que vous conservez ensuite plus longtemps.

Le produit se retrouve écrasé sur lui-même, ce qui le rend un peu moins attrayant visuellement. Votre client peut immédiatement réchauffer le repas sous vide au bain-marie ou au micro-ondes.

Matériel

Vous avez besoin de sacs sous vide et d'une sous-videuse. Vous pouvez compter sur un coût d'investissement de 2.000 à 4.000 euros. Selon les caractéristiques (dispositifs qui ferment sur un ou trois côtés de la machine, différentes tailles ...), le prix peut augmenter.

ATMOSPHERE PROTECTRICE

Avec les machines à sceller et de mise sous vide, vous pouvez aussi conserver les aliments en ajoutant un mélange gazeux. Cela vous permet de stocker le produit dans une atmosphère adaptée et protectrice. D'où le nom MAP (Modified Atmosphere Packaging). Habituellement, vous ajoutez un mélange d'azote (N2) et de dioxyde de carbone (CO2), éventuellement complété par de l'oxygène (O2). Le mélange exact recommandé dépend du type de produit que vous souhaitez emballer. Demandez conseil à votre fournisseur de gaz.

Caractéristiques

Cette méthode vous permet de conserver un plat encore plus longtemps. Là aussi, il faut travailler différemment: vous préparez moins souvent, en grandes quantités, qui peuvent être conservées plus longtemps. Si le repas est dans un récipient, on peut le réchauffer au microondes ou au four (si vous utilisez un emballage CPET). Vous pouvez aussi réchauffer votre plat sous-vide/au bain-marie.

Matériel

Pour ce faire, vous avez besoin d'une sous-videuse ou d'une soudeuse avec une pompe à vide équipée d'un système d'injection de gaz. Tout comme du papier d'aluminium et des barquettes ou des sachets sous vide, et une bouteille avec le bon mélange de gaz. Veuillez noter que, p.ex., une machine avec option MAP coûte environ 1.500 euros de plus dans une fourchette de prix allant d'environ 5.000 à 15.000 euros. Les machines peuvent être encore plus chères, selon leur taille.

Merci à: Ace Packaging, Claes Machines, DIGI Group, Norbert Piceu