AANDACHTSPUNTEN BIJ VERPAKKEN VERSNEDEN GROENTEN EN FRUIT
Respiratiesnelheid bepaalt keuze verpakkingsmateriaal
Het verpakken van versneden groenten en fruit brengt een aantal specifieke uitdagingen met zich mee. Die zijn er in elke schakel van de keten, zowel bij de voedingsproducenten als de verpakkings- en afvulmachinefabrikanten. Wat is het belang van de initiële kwaliteit van de te verpakken levensmiddelen? Welke verpakkingsmaterialen komen hiervoor in aanmerking en welke factoren bepalen de keuze? En wat zijn de aangeraden verpakkingstechnieken als het over versneden groenten en fruit gaat? U komt het allemaal te weten in dit artikel, dat tot stand kwam na een gesprek met prof. dr. ir. Peter Ragaert van Pack4Food.
VERSNEDEN GROENTEN EN FRUIT
Initiële voedselkwaliteit
Vooreerst moeten we opmerken dat geen enkele verpakking de kwaliteit van de verpakte levensmiddelen kan verbeteren, ze kan alleen de kwaliteitsachteruitgang vertragen. Bij veel andere levensmiddelen zijn er processtappen die hier eveneens aan bijdragen - verhitting of toevoeging van additieven doodt of vertraagt de micro-organismen en verhoogt daarmee de houdbaarheid - maar dergelijke stappen ontbreken bij versneden groenten en fruit. Dat betekent dus dat de initiële kwaliteit bij deze producten erg hoog moet zijn. Het komt er op neer dat ze zo hygiënisch mogelijk geoogst en aangeleverd moeten worden, dat ze goed gewassen moeten worden tijdens het versnijden en dat de temperatuur bij de verwerking laag moet zijn.
Ademende producten
Heel wat levensmiddelen worden verpakt onder een beschermende atmosfeer (MAP, 'Modified Atmosphere Packaging'), die bestaat uit een gasmengsel zonder O2 en vrij veel CO2. Dit uiteraard ook weer om de houdbaarheid te verlengen, want het gebrek aan O2 remt de bacteriegroei af en CO2 heeft een antimicrobiële werking. Het gekozen verpakkingsmateriaal moet dan natuurlijk zo zijn dat het geen O2 binnenlaat, maar wel het gasmengsel binnenhoudt.Respiratiesnelheid
Bij versneden groenten en fruit is dus een verpakkingsmateriaal nodig dat doorlaatbaar is voor zowel O2 als CO2. De respiratiesnelheid van de te verpakken producten (uitgedrukt in ml O2 verbruikt per kg en per uur) bepaalt hierbij de vereiste mate van doorlaatbaarheid van de verpakking. Die moet voldoende hoog zijn om de ademhaling te garanderen, maar ze mag ook niet té hoog zijn, omdat de producten anders te snel zouden respireren. Naast de doorlaatbaarheid voor gassen speelt overigens ook de doorlaatbaarheid voor water een belangrijke rol bij het kiezen van het juiste verpakkingsmateriaal. Die mag niet te hoog zijn, want we willen natuurlijk niet dat de levensmiddelen gaan uitdrogen.
VERPAKKINGSMATERIAAL
Elk product heeft een andere ademhalingssnelheid en vereist dus per definitie een ander verpakkingsmateriaal. Er zijn echter maar een paar foliematerialen die aan de gestelde doorlaatbaarheidsvoorwaarden voldoen. De meest gebruikte zijn folies van polyethyleen (PE) en polypropyleen (PP). Wanneer duurzaamheid een belangrijk punt is binnen het bedrijfsprofiel, zijn bioplastics zoals polymelkzuur (PLA, polylactic acid) of cellulose een mogelijk alternatief, hoewel die 'van nature' niet de juiste eigenschappen hebben.
Laserperforatie
Dat deze laatste materialen toch gebruikt kunnen worden, is te danken aan laserperforatie, een techniek die de jongste jaren erg in zwang is. Hierbij worden via een laserstraal op geregelde afstanden minuscuul kleine gaatjes (50 µm) in de folie gebrand vooraleer de producten hierin terechtkomen. Zo wordt de gasuitwisseling gestimuleerd, en via het aantal gaatjes kan de optimale respiratiesnelheid worden behaald. Op die manier wordt het dus mogelijk om toch folies te gebruiken die eigenlijk geen goede gasdoorlaatbaarheid hebben. Dat kan gewenst zijn bij het verpakken van grote hoeveelheden, waarvoor dan ook een sterkere folie zoals polyamide (PA) gebruikt kan worden.
Verpakkingsconfiguratie
Allemaal vrij eenvoudig wanneer het maar om één product gaat, maar het wordt natuurlijk complexer wanneer we een groentemix willen verpakken, en al zeker als het om een combinatie van bijvoorbeeld groenten en vlees gaat. Dan moet willens nillens naar compromissen gezocht worden. Gelukkig kunnen we wel spelen met een aantal extra parameters, om zo de ademhalingssnelheid verder te beïnvloeden.
Wanneer het verpakkingsmateriaal niet optimaal blijkt voor de gewenste ademhaling, kunnen we de lengte van de verpakkingen en zo het ademhalingsoppervlak variëren. Bemerk in dit verband ook het verschil tussen zakken die langs alle kanten doorlatend zijn en pet-schaaltjes waarbij de ademhaling dan louter via een topfolie gebeurt. Daarnaast is het gewicht van de verpakte levensmiddelen eveneens een bepalende factor bij de ademhaling ervan: hoe meer producten, hoe meer die moeten ademen uiteraard.
VERPAKKINGSTECHNIEKEN
Dit brengt ons meteen op het laatste niveau van de verpakkingsketen: de vulmachines. Hier onderscheiden we twee veelgebruikte technieken.
Flowpackers
Bij verticale flowpackers valt de juiste hoeveelheid van het product via een multiheadweger in de vulbuis. Hier rond wordt de verpakking dan vanaf de rol gevormd. Vooreerst wordt de langsnaad van de zak gelast en vervolgens de onder- en bovennaad. Bijkomstig kan een klein buisje in de vulbuis ingebouwd zijn, waar dan N2 doorheen wordt geblazen tot in de verpakking. Dit om het O2-gehalte in de verpakking sneller te doen dalen, tot de evenwichtsconcentratie bereikt is. Hoe sneller de ademhalingssnelheid immers op een laag niveau zit, hoe langer de houdbaarheid van de verpakte producten.
Traysealers
CONCLUSIE
Omdat elke productvariëteit een andere respiratiesnelheid heeft en het verpakkingsmateriaal hiervan afhangt, zou de folie in principe bij elke nieuwe batch moeten worden vervangen, bij producenten van groentemixen of verschillende variëteiten. Dit is in de praktijk natuurlijk niet haalbaar. Men moet daarom op zoek naar compromissen en spelen met parameters zoals het verpakkingsmateriaal (al dan niet geperforeerd), het uitwisselingsoppervlak hiervan en het gewicht van het te verpakken product. U kunt zich wel inbeelden dat hier ingewikkelde formules aan te pas komen, wat ons evenwel te ver zou leiden. Het komt er uiteindelijk op neer om de verscheidene productgroepen zo te groeperen dat er zo weinig mogelijk verpakkingswissels nodig zijn, om zo op een praktische en rendabele manier te kunnen werken.
VERSNEDEN FRUIT
Over het verpakken van versneden groenten zijn veel wetenschappelijke publicaties terug te vinden, maar er zijn er veel minder over het verpakken van versneden fruit. Deze levensmiddelen zijn over het algemeen beschouwd zeer gevoelig aan schimmels en gisten. Wanneer dan een verpakking wordt gebruikt die doorlaatbaar is voor O2, wordt de groei hiervan gestimuleerd. Daarom kiezen sommige producenten ervoor om bij bepaalde fruitsoorten geen doorlaatbare, maar een barrièrefolie te gebruiken. Dit komt de organoleptiek van de verpakte producten niet altijd ten goede, maar het remt wel de bacteriegroei.
